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Os sete princípios fundamentais do HACCP

  1. Realizar uma análise dos perigos
  2. Determinar os pontos críticos de controle
  3. Estabelecer os limites críticos
  4. Estabelecer um sistema de monitoramento
  5. Estabelecer um procedimento para ação corretiva
  6. Estabelecer procedimentos para verificar a eficácia do plano HACCP
  7. Manter registros completos

Codificação em cores HACCP

A Salmon Hygiene Technology foi desenvolvida em uma coleção abrangente para assegurar os mais altos padrões de limpeza e higiene. Os produtos estão disponíveis em até 12 cores.

Depoimento técnico

Trabalho há décadas na área de Tecnologia de Queijos por toda a América Latina e durante esses anos todos presencio uma crescente e justificada preocupação com a Segurança Alimentar. Esta preocupação não se resume apenas àqueles queijos frescos , conhecidos como Quesos Blancos e muito populares em tantos países latino-americanos, como é o caso do Minas Frescal no Brasil. Queijos como nosso Frescal, ou o Quesito colombiano, o Andino peruano ou o Panela mexicano, não são adicionados de culturas láticas e portanto, apresentam pH alto, por volta de 6,40. Assim, são muito mais vulneráveis a contaminações oportunistas de vários tipos de microrganismos , e alguns patogênicos como E.coli , Staphilococcus, Listeria, etc… Atualmente há grande preocupação com a segurança microbiológica de todos os tipos de queijos, maturados ou não, especialmente considerando-se falhas frequentes na cadeia de frio, durante a comercialização. Hoje quase todas as fábricas de queijos tem adotado e implementado melhores práticas de fabricação, de análise e controle de pontos de riscos (BPF, HACCP) e programas de limpeza e sanitização. Na realidade, não basta limpar bem e remover eventuais resíduos e sujidades comuns em plantas de queijos. O fundamental mesmo se refere à assepsia dos locais, equipamentos e todo e qualquer material que entre em contato com o leite e sub-produtos. De nada serve a tecnologia mais avançada ou a aplicação de ótimos cultivos láticos, inclusive aqueles chamados hoje em dia de “protetores”, se não há um programa adequado e efetivo de higienização e sanitização em qualquer fábrica de laticínios. Em um mundo globalizado e praticamente sem fronteiras comerciais, a exportação de lácteos floresce e tem agregado muito valor a queijos como a Mussarela e Parmesão. Mas por outro lado, todos os países tipicamente importadores de queijos, como México, Coreia do Sul, China, Japão e outros, só autorizam a importação após rigorosas visitas de auditoria às plantas interessadas, e focam sobretudo na questão da segurança alimentar. Além disso, os queijos devem atender a detalhados critérios microbiológicos que permitam sua classificação como seguros para o consumidor.

Múcio M. Furtado, Ph.D.
Senior Principal Application Specialist
DuPont Nutrition & Health

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