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Catherine Watkinson*, é especialista global de higiene técnica.
Garantir que sua operação de alimentos e bebidas esteja limpa e arrumada é um pré-requisito para as boas práticas de higiene alimentar. Promove uma imagem positiva para os clientes e garante que seu negócio seja o mais valorizado. A falta de higiene afastará os interessados, e a contaminação bacteriana também pode causar doenças graves e resultar em um problema frente a uma fiscalização sanitária de saúde , com implicações regulatórias e fechamento de seus negócios. Vale a pena fazer da limpeza e da higiene a sua principal prioridade ou como parte integrante do processo.
O HACCP é o sistema de gerenciamento recomendado, no qual as empresas identificam os possíveis riscos à segurança de alimentos como pontos críticos de controle (PCC) em todo o processo de preparação e manuseio de alimentos na cozinha – da cozinha até o serviço. Seu plano básico de HACCP deve incluir vários procedimentos de monitoramento, verificação e manutenção de registros, desde garantir que tudo seja datado depois de aberto (provavelmente também com uma data para quando o produto deve ser jogado fora / usado) para manter a temperatura da geladeira abaixo de 5˚ C e os congeladores abaixo de -18˚C.
É importante esfriar e descongelar os alimentos corretamente para inibir o desenvolvimento bacteriano e mantê-los frescos por mais tempo. Isso ajudará na rotação do estoque, mas também garantirá níveis máximos de segurança alimentar. Geralmente, quanto menor a temperatura, mais lentamente a bactéria se desenvolve. Infelizmente, as temperaturas frias não impedem o crescimento total de bactérias, principalmente com bactérias resistentes, como Listeria Monocytogenes. As bactérias crescerão no que é conhecido como ‘Zona de Perigo’, que é uma faixa de temperatura entre 8˚C e 63˚C. Isso ocorre porque essas são condições ideais para as bactérias crescerem e se replicarem. A maioria das bactérias será ‘morta’ em altas temperaturas (acima de 63 ° C), mas o conselho padrão é cozinhar alimentos até atingir 70 ° C e permanecer ali por pelo menos 2 minutos ou 80 ° C por 6 segundos.
BOA LIMPEZA SIGNIFICA BOA HIGIENE
Juntamente com um plano HACCP completo, o uso de equipamentos de limpeza com código de cores de alta qualidade, juntamente com boas práticas de limpeza, são essenciais para evitar a contaminação cruzada. Portanto, em um nível básico, o mesmo equipamento não deve ser usado para limpar superfícies em contato com os alimentos e limpar o chão. O uso de escovas com código de cores para diferentes tipos de trabalhos de limpeza ajudará a manter um rigoroso programa de limpeza. Essa é uma prática amplamente usada na fabricação de alimentos, que agora está sendo adotada em muitas operações de catering.
A IMPORTÂNCIA DO TREINAMENTO EM HIGIENE ALIMENTAR
Uma vez implementados os procedimentos de higiene alimentar, todos os funcionários precisam ter treinamento adequado para garantir que sejam implementados de maneira eficaz. É uma boa prática garantir que iniciantes tenham uma indução para entender os princípios básicos de segurança de alimentos relevantes para seu papel antes de começarem a trabalhar. Também é ideal para gravar qualquer treinamento, para que você possa mostrar aos policiais durante as visitas que implementou um programa de treinamento.
Minimamente, todos os manipuladores de alimentos devem receber treinamento relevante para seus deveres e responsabilidades – geralmente esse é um treinamento básico de higiene alimentar (Nível 1 ou 2 de Segurança Alimentar). Como ideal, toda a equipe de supervisão e gerência deve receber treinamento de nível superior nos níveis 3 ou 4 de segurança alimentar ”.
BioConnection – Distribuidor do fornecedor líder de produtos de limpeza e higiene para os serviços alimentícios e indústrias de fabricação de alimentos: *Hillbrush UK.